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J'ai travaillé deux ans aux côtés de la meilleure pâtissière du monde. La première chose qu'elle m'a apprise, c'est d'enlever. Jessica Préalpato a été élue meilleure cheffe pâtissière du monde en 2019. Elle a théorisé quelque chose qu'elle appelle la desseralité. C'est la contraction de dessert et de naturalité, et le principe tient en une phrase : on retire tout ce qui empêche le produit de parler. Donc le sucre, mais pas seulement. Les matières grasses inutiles. Les additifs. Les colorants. Tout ce qu'on ajoute, en pâtisserie classique, pour corriger, pour lisser, pour faire joli. Quand on arrive dans cette cuisine en venant d'une formation classique, c'est assez violent. Parce qu'on a passé des années à apprendre à ajouter. On vous a appris des ratios, des proportions de sucre, des techniques qui reposent entièrement sur le sucre pour tenir une texture. Et là, on vous demande l'inverse. Ce qui m'a frappée, c'est que ça ne rend pas les desserts moins bons. Ça les rend plus précis. Parce que le sucre, en réalité, c'est un cache-misère. Il arrondit tout. Il masque l'acidité, il masque l'amertume, il masque le fait qu'un fruit a été cueilli trop tôt. Quand vous le retirez, vous n'avez plus d'endroit où vous cacher. Le produit doit être bon, point. Et donc tout change en amont. Vous ne travaillez plus avec ce qui est disponible, vous travaillez avec ce qui est au bon moment. Vous appelez des producteurs. Vous attendez deux semaines qu'une variété arrive. Les techniques changent aussi. Au lieu d'ajouter du sucre pour concentrer un goût, vous déshydratez. Au lieu d'ajouter du sucre pour complexifier, vous fermentez. Ce que je trouve injuste, c'est que ça fait des années que la haute pâtisserie travaille comme ça, et que le grand public n'en a jamais entendu parler. On continue de croire qu'un dessert, c'est forcément une bombe de sucre, et qu'un dessert sans sucre, c'est un dessert triste. C'est exactement l'inverse. Et rien de tout ça ne demande de matériel. Ça demande juste de savoir ce qu'on enlève, et dans quel ordre.

Le batch cooking, ce n'est pas passer son dimanche à cuisiner. Si vous y passez votre dimanche, c'est qu'on vous l'a mal expliqué. L'erreur, c'est de préparer des plats. Vous faites sept plats finis le dimanche, vous les mettez dans sept boîtes, et le jeudi vous ouvrez la quatrième et vous n'avez pas envie. C'est fade, c'est froid, ça a passé quatre jours au réfrigérateur. Et vous commandez. En cuisine professionnelle, on ne fonctionne pas comme ça. On ne prépare pas des plats à l'avance. On prépare des bases. Ça s'appelle la mise en place, et c'est ce qu'on fait tous les matins dans une brigade, avant le service. On ne sait pas encore ce que les clients vont commander. Donc on prépare des éléments qui peuvent entrer dans plusieurs plats. Concrètement, chez vous, ça donne quoi. Vous faites cuire une céréale. Du riz, du boulgour, des lentilles, ce que vous voulez. Nature. Vous rôtissez un plateau de légumes de saison, au four, tous ensemble, pendant que vous faites autre chose. Vous cuisez une protéine, simplement. Et vous préparez deux sauces, ou deux vinaigrettes, parce que c'est ça qui va faire la différence entre lundi et jeudi. Vous avez passé une heure, une heure et quart. Pas votre dimanche. Et ensuite, chaque soir, vous assemblez. Dix minutes. La même base de légumes rôtis devient un bol avec la sauce au yaourt le lundi, et quelque chose de complètement différent avec la vinaigrette aux herbes le mercredi. Le vrai principe, il est là. Ce n'est pas dans la quantité que vous préparez. C'est dans le fait de garder les éléments séparés le plus longtemps possible. Parce qu'un plat assemblé le dimanche, il vieillit. Des éléments séparés, non.

Il y a cinq erreurs qui font qu'un plat fait maison n'a pas le goût de celui du restaurant. Aucune n'est une question d'ingrédient. La première, c'est la température de la poêle. La plupart des gens posent leur viande ou leur poisson dans une poêle qui n'est pas assez chaude. Du coup ça ne saisit pas, ça rend de l'eau, et ça bout dans son jus au lieu de colorer. Et toute la saveur de la coloration, celle qui fait justement le goût du restaurant, vous ne l'aurez jamais. La deuxième, c'est la surcharge. Vous mettez tout dans la poêle d'un coup parce que ça va plus vite. Sauf que la température chute, et vous retombez exactement dans le problème précédent. En cuisine, on cuit en plusieurs fois. Ça prend cinq minutes de plus et ça change tout. La troisième, c'est l'assaisonnement en une seule fois, à la fin. Le sel, ça ne se pose pas sur un plat, ça se construit pendant la cuisson, par petites touches, à chaque étape. Un plat salé à la fin, ça a un goût de sel. Un plat salé par couches, ça a du goût. La quatrième, c'est le repos. Une viande qui sort de la poêle et qu'on coupe immédiatement, tout le jus part dans l'assiette. Quelques minutes de repos, et le jus reste dedans. C'est gratuit, ça ne demande rien, et presque personne ne le fait. Et la cinquième, la plus importante à mon avis, c'est l'acidité. Il manque presque toujours quelque chose d'acide à la fin. Un filet de citron, un trait de vinaigre, un peu de verjus. Quand un plat est correct mais plat, sans relief, c'est très souvent ça qui manque. Aucune de ces cinq choses ne coûte un centime. Prenez exactement les mêmes ingrédients que la semaine dernière : ce ne sera pas le même plat.